séchage solaire de fruits et légumes, et si on rentrait un peu dans les détails ?

Publié le par le grain voyage

    On avait rencontré Bibi un peu par hasard l'année dernière. La petite boutique du projet AKADI dont Bibi est la commerciale se trouve à côté d'un restau doté d'une réputation de qualité à Bamako, fréquenté par pas mal de français résident au Mali, et aussi de nombreux maliens. La boutique nous avait attiré par son enseigne, évoquant la vente de poches de fruits et légumes séchés. On était rentrés, et avions rencontré cette personne joviale en diable, qui nous avait présenté le contexte de sa boutique : présenter et vendre des fruits et légumes séchés par des groupements d'agricultrices réparties dans des village à une trentaine de kms de Bamako. Ce projet nous avait séduit, et après plusieurs visites à Bibi (et au restau, délicieux !) nous avions mis cette aventure dans un petit coin de notre mémoire ...

    Le séchage, on connaît un peu (voir les textes de l'an dernier : Rien ne se perd, tout se transforme : un projet de séchage solaire pour le grain?) et on avait évoqué cette expérience avec nos amis de Sahel People Service et Nil Jam, deux associations sénégalaises, dont le Grain pourrait devenir potentiellement partenaires, et qui nous sollicitaient sur la conservation et la commercialisation de leurs productions, tomates, aubergines, oignons, piments, papayes, mangues etc ...

    Lorsqu'il y a quelques semaines, il s'est agi de proposer des projets qui seraient susceptibles d'être financés, nous avons élaboré un avant projet sur ce thème, que nous avons présenté, et qui a retenu l'attention de ces financeurs possibles ...

    Alors dès mon arrivée vendredi dernier 22 janvier, je me suis précipité pour retrouver à nouveau Bibi. Je lui expose brièvement notre objectif (mieux comprendre leur fonctionnement pour le reproduire au Sénégal en évitant le plus possible les écueils), et elle décide de me mettre en contact avec Ablo, un ingénieur agronome coordinateur de leur projet de séchoirs solaires « Akadi ».

    Au moment où j'écris ces lignes, je sors tout juste de cette rencontre avec Bibi, Ablo et Ibrahim, le patron du restau, fin gastronome, cuisinier, et président malien de l'association Convivium Slow Food Akadi Mali. Quatre secteurs d'intervention, les écoles, la santé, l'agriculture et l'eau. Mes interlocuteurs passent rapidement sur leurs réalisations dans ces autres domaines, qui sont impressionnantes, et nous nou
s concentrons sur leurs réalisations en matière de séchage.

AKADI  : UN PROJET EXEMPLAIRE


    Le projet a démarré en 2003, avec des femmes de quatre villages du même secteur, à une trentaine de kms de Bamako, pour répondre aux mêmes questionnements que ceux qui nous ont été faits au Sénégal : Ces agricultrices savent produire des fruits et légumes, mais les récoltes sont très concentrées dans le temps, si bien que tout le monde produit la même chose en même temps, que les prix sur le marché s'écroulent et que les produits pourrissent faute d'acheteurs. Les revenus baissent, et le découragement gagne : pourquoi produire au prix de considérables efforts des denrées qui vont se gâter et ne rapporteront presque rien ?

    La conservation par séchage (qui consiste en fait à déshydrater les denrées) n'offre que des avantages : c'est une conservation stable (un an de conservation), qui préserve les vitamines et les minéraux, qui est facilement cuisinable, coûte très peu, est réalisable par les agricultrices elles même. Les femmes peuvent garder une partie de leur production pour leur consommation, en cuisinant ces denrées de haute valeur nutritive pour leur famille et ainsi améliorer la santé de leurs enfants, et vendre le surplus au marché.

    Un seul inconvénient, mais de taille : même si traditionnellement, dans la cuisine africaine, on utilise certaines denrées séchées (en général à même le sol, au soleil, comme certaines « feuilles » – sortes d'épinards, choux ...., le poisson, le bissap qui, mis en décoction dans l'eau chaude, donne cette délicieuse boisson acidulée du même nom), les cuisinières sont à priori très réticentes à utiliser ces nouvelles présentations de produits qu'elles utilisent pourtant couramment fraîches : la papaye, la mangue, la tomate ... Il a fallu donc un considérable travail de sensibilisation auprès de ces femmes pour les persuader de la qualité culinaire de ces fruits et légumes séchés.

    D'abord, la santé. Les animateurs d'AKADI ont insisté sur la valeur de ces aliments, sur la bonne santé des enfants, qui peuvent consommer de très bons légumes toute l'année, même en période de « soudure » (la période, parfois des mois, durant laquelle les greniers et les marchés sont vides de tout fruit et légume frais, parce qu'il fait trop chaud, ou trop humide, et où le mil et le riz sont les seuls aliments) : il suffit de prendre quelques sachets de fruits secs pour apporter les vitamines nécessaires à la famille. Ensuite, l'économie : lorsque les paniers sont pleins, en période de production, il suffit de prélever ce qui ne sera de toutes façons ni consommé ni vendu pour cause de surplus (ou alors vendu à perte), et le mettre à sécher. Enfin, la cuisine. Les animateurs se sont mis aux fourneaux pour prouver que les plats étaient aussi succulents avec des produits séchés qu'avec des produits frais, parfois même plus savoureux, le séchage ayant pour conséquence de révéler certains arômes.

COMMENT AKADI A CHOISI LE MATERIEL UTILISE ?


    Il a fallu d'abord choisir le type de séchoir. Le principe est simple : un récipient quelconque dans lequel on dispose des petits morceaux de fruits ou de légumes. On fait chauffer ce récipient une fois garni avec un carburant quelconque, et en provoquant une circulation d'air importante. En chauffant, le morceau de fruit « sue », et l'air chaud circulant évacue l'humidité de cette sudation. Au bout de quelques heures, le fruit a été débarrassé de toute (ou d'une grande partie de) son humidité, il est sec. Le choix d'un séchoir solaire a été immédiat ! Il existe d'autres types de séchoirs, électriques, au charbon, à gaz. Mais il faut payer le carburant,
   
    Avec le soleil, le carburant est gratuit ! Un chaudronnier malien est parti au Burkina Faso se former à la fabrication du séchoir « coquillage ». C'est un séchoir rond, un peu comme une soucoupe volante peinte en noir, la moitié haute de la soucoupe se soulève, pour accéder à des « claies », sortes de tamis où les petits morecaux de fruits sont posés. En bas et en haut, il y a une ouverture protégée par une moustiquaire. L'air dans la soucoupe se réchauffe avec le soleil qui tape sur la tôle noire, et, par convexion naturelle, s'échappe chargé d'humidité par le haut en créant un appel d'air plus frais et sec en bas. Il existe d'autres types de séchoirs solaires, par exemple en forme d'armoire surmontant un capteur en tôle noire recouverte d'une vitre. Ces séchoirs fonctionnent très bien, mais ils sont peut-être plus fragiles (la vitre peut se casser, la structure est en bois, et peut être à la longue détériorée par la morsure du soleil , il y a aussi les termites, et la pluie, et puis ils sont a peu près intransportables ...

LE SECHOIR COQUILLAGE


    DSCF4574--640x480-.JPGLe séchoir « coquillage » offre de nombreux avantages : tout en tôle peinte, il est robuste, simple, sans mécanique ni électricité, nécessite un entretien minimum, relativement facile à réaliser par un chaudronnier formé, peu coûteux, et ses performances, évaluées par plusieurs chercheurs, sont quasiment comparables à celles de séchoirs beaucoup plus (trop ?) sophistiqués. Ses inconvénients : les quantités de denrées qui peuvent être séchées en même temps sont assez faibles, et le séchoirs n'est plus DSCF4581--640x480-.JPGefficace quand le taux d'humidité dans l'air est trop élevé (toute la saison de l'hivernage, où de toutes façons, il n'y a rien à sécher, les paysans se concentrant durant cette période à la culture des céréales vivrières, mil, sorgho, maïs, fonio ... Des recherches pour améliorer ces différents systèmes sont sûrement à entreprendre encore. Il ne suffit pas de proposer des séchoirs à des familles pour que le séchage commence ...

    Un temps de préparation, de sensibilisation, puis de formation a été nécessaire : apprendre comment fonctionne le séchoir, quels type de denrées sécher, coupées à quelle taille, disposés comment dans le séchoir, récoltés et stockés ensuite de quelle manière. Et puis les conditions d'hygiène sont importantes, si les fruits ne sont pas soigneusement lavés, si les femmes n'ont pas les mains parfaitement lavées au savon, ainsi que les couteaux, la table (en inox, fournie par AKADI), et les claies sur lesquels on dispose les fruits, des bactéries peuvent détériorer la production.

    Des séchoirs « coquillage » ont été proposé dans un premier temps à quelques agricultrices motivées, afin de les inciter à les utiliser. Très vite, pourtant, AKADI a proposé de mutualiser leur utilisation : les agricultrices se sont organisées en association, village par village, puis ont créé des groupes par affinités, d'environ cinq femmes, chaque groupe ayant la gestion d'un séchoir. Tout de suite aussi, se sont organisé des maisons de séchage, car on s'est rendu compte qu'il était difficile pour les femmes de gérer l'hygiène nécessaire dans les concessions : souvent pas d'eau potable, mobilier absent ou pas adapté, vie dans la concession difficilement compatible avec ces règles (poussière, enfants qui jouent, animaux ...)

UNE MISE EN PLACE METHODIQUE


    Ainsi il existe aujourd'hui des lieux de séchage spécifiques, avec un local ou hangar propre, le mobilier et les outils adaptés, l'eau potable, avec plusieurs séchoirs en service, et aussi un local pour l'ensachage et le stockage. Aujourd'hui, 24 villages fonctionnent de la même manière, avec un coordonnateur (Abdoulaye Congouba), 1200 coopératrices, la boutique, avec Bibi, qui vend sur place, gère les stocks et diffuse sur les marchés. Au départ, il est demandé une contribution financière prenant en charge une partie du prix du séchoir (20 000 CFA = 30 €, pour un séchoir d'un coût d'environ 90 000 FCFA = 140 €).

    Les agricultrices organisent leur travail comme elle l'entendent, stockant pour leur propre consommation ce qu'elles désirent, et revendant à la boutique ce qu'elle veulent vendre. La boutique revend avec un petit bénéfice pour les frais de gestion. La contribution initiale des femmes aux frais peut être payée en nature, avec des produits séchés. Certaines femmes vendent également directement leur production sur les marchés. Les écueils actuels. C'est un fait courant en Afrique, quand une activité marche, tout le monde veut en faire autant .... Après un assez long temps d'observation, les villageoises voisines demandent elles aussi à entrer dans le dispositif. L'association commence à avoir du mal financièrement à répondre aux besoins. D'autres personnes aussi se sont lancées dans le séchage, des boutiques spécialisées apparaissent, ce qui fait que le marché des produits séchés commence à être saturé ...

    Et puis le but originel (conserver les produits pour la consommation de la famille) est assez souvent oublié par les coopératrices, qui visent plutôt la rentabilité financière ... Alors des concours sont lancés, pour récompenser celles qui ont le plus produit pour leur propre consommation ....


     Bamako le 22 janvier 2010 Gilles Bertrand

Publié dans Agroécologie

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